Torta di carne in crosta con purè

Sin da Edward mani di forbice, Tim Burton è stato uno dei miei registi preferiti. Spiegare il perché mi sembra del tutto superfluo – i suoi film parlano da soli -, però tra tutti i film di Tim Burton ce n’è stato uno che mi ha rovinato la vita (culinariamente parlando): si tratta di Sweeney Todd: il diabolico barbiere di Fleet Street, che oltre a essere un musical e dunque avere un saaaaacco di parti cantate, racconta anche la storia di un serial killer che dopo aver assassinato le sue vittime le spedisce al forno di Mrs. Lovett, che li trasforma in deliziosi e succosissimi tortini di carne.

Ecco: se prima i tortini di carne li avevo adorati all’inverosimile – soprattutto la torta di carne di mia zia, vera ghiottoneria – per anni dopo aver visto questo film non sono più stata in grado di guardarli senza esserne profondamente disgustata.

Essendo passati ormai otto anni dall’uscita del film, a Pasqua ho deciso che questa storia doveva finire e ho proposto al mio moroso come cena proprio una bella torta di carne in crosta con il purè.

Non ci ho pensato tanto, non ho neppure cercato una ricetta: abbiamo comprato gli ingredienti e basta, abbiamo improvvisato. Beh, non so se gli otto anni di astinenza abbiano dato il loro contributo, ma ne è uscita una vera delizia, forse la cosa più buona che mi sia capitato di cucinare fino a ora.

Per questo motivo la trascrivo, sia per tenere traccia della ricetta sia per ricordare a qualsiasi altro pazzo che come me, magari, si sta astenendo dai pasticci di carne a causa di Sweeney Todd di smettere, perché sono troppo buoni.

Torta di carne in crosta con purè

2 rotoli pasta brisée
1 manciata abbondante di soffritto classico (sedano, carota e cipolla)
500 gr. carne macinata per ragù (bovino e suino)
5-6 veli o fette sottili di scamorza affumicata
4 cucchiaini di doppio concentrato di pomodoro
vino rosso per sfumare
sale e pepe q.b.
1 tuorlo per spennellare

Per il purè:
4 patate medie a pasta gialla
una generosa noce di burro
latte q.b
parmigiano grattugiato q.b.
1 tuorlo
sale, pepe e noce moscata q.b.

Procedimento:

Per prima cosa mettere a bollire le patate.

In una padella far rosolare il soffritto in olio d’oliva fino a che la cipolla sia ben dorata; aggiungere la carne macinata e farla rosolare insieme al soffritto fino a che non prende colore.

Sfumare con il vino rosso e far evaporare bene l’alcol; aggiungere il concentrato di pomodoro e, se necessario, anche un paio di mestoli di acqua di cottura delle patate.

Lasciar insaporire il tutto, aggiustare di sale e di pepe e lasciar restringere bene il sugo: la carne deve risultare rossa di sugo e saporita, ma abbastanza asciutta al fine di non inumidire troppo la pasta brisée.

Intanto con un rotolo di pasta brisée foderare una tortiera rotonda, bucherellare il fondo con i denti di una forchetta e riempirla con la carne macinata.

Ricoprire la carne con delle fette molto sottili di scamorza affumicata.

Dal secondo rotolo di pasta brisée ritagliare una calotta della circonferenza della tortiera e stenderla sopra la scamorza, chiudendo la torta.
Se dal secondo rotolo avanzano dei ritagli, qui c’è un’idea veramente carina per ricavare un piccolo aperitivo da servire aspettando che la torta si cuocia.

Rincalzare i bordi e sigillarli bene. Infine spennellare tutta la superficie con un tuorlo, aiutandosi con un pennello da cucina o le dita.

Infornare la torta a 200° per 35-40 minuti: indice della cottura è come sempre la doratura dei bordi e della superficie.

Intanto che la torta cuoce, scolare le patate arrivate a cottura (se si infilzano facilmente con la forchetta ci siamo) e raffreddarle sotto il getto di acqua fredda quanto basta per poterle maneggiare.
Con lo schiacciapatate schiacciarle con tutta la buccia (rimarrà automaticamente nello schiacciapatate) in una pentola e metterla sul fornello a fiamma minima.

Incorporare alle patate un generoso tocco di burro, un tuorlo e il latte a seconda della consistenza desiderata. Aggiustare il sapore aggiungendo un paio di cucchiai di parmigiano grattugiato, il sale e il pepe e se piace la noce moscata.

Mescolare energicamente: il purè è pronto quando tutti gli ingredienti sono bene incorporati e il composto risulta liscio e vellutato.

Servire la torta tiepida con il purè di patate accanto.

Polpettone della cena di Pasqua

Se con Pasqua la gente normale intende vacanza io quest’anno non sono stata per niente normale. Tra una tesi da scrivere e una domanda di ammissione (molto importante) da preparare con scadenza fissata appena dopo Pasquetta non è che abbia avuto molto tempo per mangiare e non far nulla, che è poi quello che si fa durante qualsiasi vacanza.

Dunque a causa dei miei impegni e di quelli del mio ragazzo niente pranzo di Pasqua – trasformato in una merenda alla tre del pomeriggio a base di quantità ingenti di cioccolato e con in regalo un uovo Kinder delle Principesse, che insomma fa sempre piacere – ma almeno qualcosa per cena era doveroso preparare. Abbiamo pensato a un piatto che ci permettesse di cucinare insieme, siccome ci piace tanto, ma non troppo lungo: il risultato è stato un polpettone al prosciutto cotto e formaggio che era una meraviglia.

L’ispirazione è nata da una ricetta trovata un po’ a caso (qui: http://allrecipes.it/ricetta/5135/polpettone-in-padella-ripieno-di-formaggio-e-prosciutto.aspx ) poi adattata al nostro gusto.

Polpettone della cena di Pasqua: (oserei dire che come secondo va bene per 3-4 persone, ma nel nostro caso era un piatto unico e in due ce lo siamo finito)

400 gr. di carne macinata
1/2 panino duro ammollato nel latte
3 cucchiai di parmigliano
1 spicchio d’aglio grattuggiato
1 manciata di prezzemolo tritato (anche quello surgelato va benissimo)
1/2 bicchiere di vino bianco*
1 uovo
1 manciata di pangrattato
sale e pepe q.b.

Per la farcitura:
100 gr. prosciutto cotto
100 gr. formaggio Casera

Per la cottura:
3 spicchi d’aglio
1/2 bicchiere di vino bianco*
4-5 mestoli di brodo

* Secondo me ci starebbe benissimo del vino rosso. Non ne avevo aperto, quindi ho usato il classico vino bianco da cucina, ma la prossima volta sperimento con il rosso.

Preparazione:

Impastare in una ciotola la carne macinata, il pane ammollato e ben strizzato, il vino, il parmigiano, l’aglio, il prezzemolo, sale e pepe; aggiungere l’uovo e poi il pangrattato, creando un composto omogeneo che stia insieme: se è necessario aggiungere ancora un pochino di pangrattato.

Stendere l’impasto su un piatto piano, non troppo alto, e ricoprirlo con le fette di prosciutto e con delle fettine di formaggio tagliate piuttosto sottili in modo da agevolare l’arrotolomanento.

Arrotolare il composto e chiudere bene i bordi, formando un polpettone bello compatto.

Far soffriggere in una casseruola dai bordi alti un paio di spicchi d’aglio con un po’ d’olio, toglierli e poi metterci il polpettone, avendo cura di rosolarlo un paio di minuti per lato su tutti i lati.

Bagnare il polpettone con due mestoli di brodo, abbassare il fuoco e lasciarlo cuocere dolcemente per una quarantina di minuti; durante la cottura avrà bisogno di qualche altro mestolo di brodo, sempre messo sulla carne e poi lasciato asciugare lentamente. Cuocere senza coperchio per gli ultimi cinque minuti, in modo che si tiri la salsina; qualora non si addensasse a dovere togliere il polpettone e aggiungere al sugo liquido una pizzico di farina (la punta di un cucchiaino dovrebbe essere sufficiente) e alzare leggermente il fuoco.

Servire caldo coperto dalla propria salsa, noi abbiamo aggiunto un contorno di piselli rosolati con mezza cipolla, coperti con del brodo e lasciati andare un quarto d’oretta.